茅台镇酒的白酒用曲历史

　　酒曲对酒的酿造是十分重要的，“曲为酒之骨”，可以说任何一款酒的酿造都不能缺了酒曲。名满世界的茅台酒制曲的方式是十分独特的，茅台酒曲是传统的高温酱香型大曲。要说清楚这个问题必须回顾茅台镇酒的白酒用曲历史。酱酒联盟，以推广酱酒文化传统工艺为己任，让更多人了解酱酒，并让消费者喝上安全放心的酱酒美酒。下面酱酒联盟来简单分享下

　　一、茅台镇酿造白酒用曲的历史回顾

　　史书、典籍虽然关于茅台酒酿造的历史记录不多，但对每一个时段茅台镇的酿酒用曲却记录得非常清晰和详细。

　　第一阶段：清乾隆10年(1746年)之前。赤水河未疏通前，茅台镇与贵州大多数地方一样，使用稻米酿造白酒。

　　文献：清康熙年间许赞年著《滇黔纪程》中说“贵州各属，产米精绝，尽香稻也，所酿造亦甘入妙，楚中远不及。”

　　第二阶段：清乾隆10年(1746年)——咸丰4年(1854年)左右。使用纯小麦制作的白水曲。

　　茅台镇酒业的兴旺，是与清政府于1846年开通赤水河，扩大川黔两省经贸往来分不开的，所以时间的上限取乾隆10年。又由于咸丰4年，官兵在剿灭农民起义的时候，焚毁了茅台镇的全部酒坊，酿酒活动是年开始终止。

　　文献：清道光20年(1841年)郑珍、莫友芝编撰的《遵义府志》，其《物产》篇记载：“茅台酒。仁怀(县)城西茅台村制酒。黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮次之。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。”

　　第三阶段：同治1年(1862年)——1941年，主要使用陕西商人贩卖到黔北的略阳大曲，以及茅台人对略阳大曲进行改造制作的“茅台曲”。

　　1862年华联辉(1833—1885年)创建“成裕烧坊”(后改名为“成义烧坊”)恢复茅台镇白酒的酿造；1879年石荣霄等三人创建“荣太和烧坊”酿造茅台酒，以赖永初于1941全面掌控“恒兴烧房”为下限。

　　文献：(一)清光绪20年赵彝凭编撰的《桐梓县志》说：“酒以水轻曲胜为佳，……前时有用略阳曲，在松坎造者，与彼无殊。近有以茅台法赴郡城(桐梓县)酿者，亦同其味，可见曲之为功也。茅台(酒)即是(用)略阳曲”。

　　(二)1936年，郎酒的两位开山鼻祖、时任成义烧房的总酒师郑银安和陈海清去四川省古蔺县二郎滩用茅台的酿酒方法开拓酿造郎酒，“我去后用手捏的巴巴曲。用坛子，一层草一层曲发酵，翻曲，这样做母曲。然后大量踩曲、进仓、翻曲，跟茅台酒工艺一样”(这是1982年11月5日，郑银安对茅台股份公司副总经理吕云怀、茅台酒生产科长杜安民回忆《茅台酒工艺是怎样传到郎酒厂的》)。

　　第四阶段：1941年——1949年，恒兴烧房使用加入28味中药的小麦曲，成义烧房、荣和烧房制曲不加中药。

　　由于恒兴烧房使用过加入了28味中药的小麦曲，所以该药曲的时间上限为1941年，下限是恒兴烧房全面停产的1949年。

　　文献：(一)英国著名史学家、剑桥大学生物化学教授李约瑟，其著作《科学前哨：中英科学合作馆文件汇编》，对浙江大学内迁到贵州湄潭县(1940—1947年)后的研究工作做了较详细的记述：“酿造组的白汉西博士正在研究贵州著名的茅台酒所用的特殊酒曲(恒兴烧房制作的)，发现它除含有酵母菌之外，还配入不下28种药材，其中一些可以加速糖化，而其它的可能可以抑制有害微生物的污染”。

　　(二)解放前恒兴烧房老板是赖永初，据他解放后的回忆—《赖永初回忆》，其中谈到恒兴烧房酿造茅台酒时说，“小麦造曲，由酒师对(兑)放药料，酒师各有祖传秘方(注：记述不准确，前已述及成义烧房就不加药材)，我们的药料内要放肉桂、巴(爬)岩香等药料(材)”。

　　(三)贵州酒文化博物馆研究员禹明先在《茅台酒的起源与形成时间》一文中认为：“茅台酒的制曲工艺继承了秦州春酒曲(略阳大曲)，只是其采用和加工曲料的一部分。茅台酒的制曲，还借鉴了本地酿醋曲工艺……其用药数目(28味)和主药‘爬岩香’等都与赤水市的传统酿醋制曲工艺相同……(茅台酒的制曲)吸收了本地民间小曲的制作工艺”。

　　第五阶段：1951年——现在，去掉28味中药，制作加入曲母的小麦曲，茅台从此走上不加中药制曲的新阶段。

　　1951年三家烧房合并成立“地方国营茅台酒厂”，恢复茅台酒的生产。从恢复生产后，酒师们在制曲上达成共识——恢复了传统制曲工艺(以成义烧房的制曲工艺为标准)，不加入中药。

　　文献：1959年4月—1960年8月由轻工业部发酵研究所高级工程师熊子书为主的“贵州茅台酒总结工作组”在1960年3月编撰的《贵州茅台酒整理总结报告》(内部资料)中明确记载：“制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种。”

　　从上面五个阶段，我们清晰地知道茅台镇酿酒用曲经过了一个不断摸索、不断自我否定、不断完善的螺旋式上升的认识过程。

　　二、茅台曲药的原料及制曲过程

　　据参加茅台酒第一次总结工作的我国白酒泰斗熊子书编撰的《酱香型白酒酿造》：“制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲”。

　　“曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%—5%曲母亦可”。实际上曲母加入的过程就是给小麦原料接种微生物的过程。

　　“制造(茅台酒曲)这种高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达摄氏62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1︰1，如果把大曲折合成小麦，则小麦的用量超过高粱”。

　　制曲采用高温和长时间，主要是为了利于细菌(如嗜热芽孢杆菌等)的生长，但这却不利于霉菌和酵母菌的生长。高温制曲过程中产生的酱香，是茅台酒酱香的主要来源之一。

　　1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部高级工程师周恒刚具体负责。1964年至1966年进行了三年科技试点。

　　科技试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。

　　以周恒刚为首的专家组在茅台科技试点时，建立了微生物档案，开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告

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