酱香型白酒酿酒的过程

　　酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”的特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫回沙。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

　　酱香型白酒的生产一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整.气温低,适当多用;气温高,适当少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，并便大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品温到达4-50℃时，微生物已繁殖较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。

　　发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发窖正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

　　回酒发酵是酱香型白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达２%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右．每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温．每个窖用木柴约50－100kg之间.烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次.然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到营养,加以活化.经以上处理后,方可投料使用。由于酒醅在窖内所处的位臵不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，酱香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜发酒型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀衙，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。

　　入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇，绵柔。6.精心勾兑贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经化学检测和品评合格后，才能包装出。正宗茅台镇酱香型白酒酒液具有纯透明、醇鳆幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不添加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52º~54º之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。正宗茅台镇酱香型白酒的基酒生产周期长达一年。采用本地公优质红高粱，大曲二次投料、九次蒸煮、八次地酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一个的时间。

　　正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下表所示：产酒轮次感官标准酒精度一轮次无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味，涩味，微酸，后味微苦。大于等于57%（VOL）二轮次无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。大于等于54.5%（VOL）三轮次无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和尾净。大于等于53.5%（VOL）四轮次无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和后味长大于等于52.5%（VOL）五轮次无色（微黄）透明，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦糊味。大于等于52.5%（VOL）六轮次无色（微黄）透明，无悬浮物；酱香味明显，后味长，略有焦糊味。大于等于52.0%（VOL）七轮次无色（微黄）透明，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦糊味。大于等于52.0%（VOL）

　　目前酱香型白酒生产企业采用的工业主要有三种

　　（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型和不同轮次酒分别产期存储，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠久，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

　　（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

　　（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原来酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。

　　（大曲）酱香型白酒独特的酿造工艺（大曲）酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。

　　（一）严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。

　　（二）同一批料经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。

　　（三）（大曲）酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

　　（四）生态窖藏。（大曲）酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。

　　茅台酒制作方法

　　投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投放两次料，即第一次下沙投料（原料用量占总投料量的50%），第二次糙沙投料（原料用量占总原料量的50%），并且对原料粉碎要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8：

　　2，糙沙为7：3.高粱破碎之后，先用90℃以上热水（称发粮水）润料4~5小时（随季节气温有所变化），然后加5~7%的母糟伴均，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再酒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%，其中发粮水占48~52%，晾水占6~8%。据测定，下沙化验水分为37~40%，糙沙水分为40~44%。2.下沙（堆集发酵和入窖）：撒晾水后，经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10~12%，然后伴均，即进行堆集发酵（底曲为15千克以上），要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4~5天，待堆顶品温达到45~50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

　　3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸（这种首次蒸馏所得的酒的酒叫生沙酒，全部波回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”）。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11~5%，伴均再堆集，再入窖发酵，底曲为15~10千克，发酵一个月。

　　4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重（糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”）。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉（从这次操作起就不再加进新原料了），伴均堆集，又放入窖里发酵一个月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒（统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少），以及六次原酒（也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长），还有七次原酒入库才贮存（称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大）。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。酱香型的白酒为什么越来越受到你们的青睐呢？其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。

　　第一，酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的他共同作用下，各种有益的微生物尽数罗臵于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

　　第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

　　第三，酱香酒的酸度高，其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

　　第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

　　第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

　　第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

　　第七，酱香中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到仰制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。