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中国白酒的香型分类及滋味构成

发布日期:2022-03-25 作者:酱酒联盟 点击:

 中国白酒按香型分类的话,共计12种香型白酒有:浓香型、酱香型、米香型、清香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、鼓香型、药香型、老白干香型、馥郁香型等等。

 中国白酒的滋味,主要是由以下几种不同味道协调而成的,这些不同的味道,有着各自的对应物质。

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  1、甜味


  白酒的甜味主要源于多元醇。多元醇的甜味随着羟(qiang)基的数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更强。此外,多元醇都是黏稠体,能给酒带来丰满,浓厚感,使其口味更加绵长。


  2、酸味


  酸味是白酒的重要口味之一。白酒重的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。


  3、辣味


  辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉是辣味主要是来源于乙醇,其次是醛类。及微量的乙醇即可成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全后可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾贮存老熟等均能减少酒的辣味。


  4、涩味


  白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外。起疏松作用的辅佐谷糖,如使用过多,也会给酒带来涩味。在正常情况下。白酒的涩味不应显露。


  5、苦味


  白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀醇、较多的酚类和糖醛引起的。这是物质的均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯醇等苦味物质,由于蒸馏时被带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。


  其实,除了这几种味道之外,白酒还有霉味、臭味、橡皮味等其他滋味。


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